Les Epices de la Contre Etiquette
Les épices font écho à Marco Polo, à la route de la soie, au fil d’Ariane qui réunit l’Orient et l’Occident…
La Contre-Etiquette part sur la route des épices dans sa cave du 10ème arrondissement de Paris. Vous pouvez retrouver ces épices dans des coffrets découverte exclusifs Spices&Wines !
Retrouvez l'article de Christophe sur nos épices sur notre blog.
Nous proposons de vous faire voyager, non seulement avec les yeux, avec lesquels vous croiserez les sels rose, rouge, bleu, et noir provenant de l’Himalaya, de la Perse ou d’Hawaï, votre regard sera attiré par l’incandescente lumière des robes soyeuses du Saté, du Cajun, du Jambalaya, du Sumac, ou la mosaïque cristalline du mélange du Trappeur, ou bien encore de l’arborescence hétéroclite du Vadouvan...
  
Non, nous vous invitons surtout à avoir du « nez » et à utiliser ce merveilleux pouvoir d’olfaction que nous détenons …sans vous servir de vos yeux !
Vous découvrirez ainsi des poivres somptueux (Kâmpôt, Malabar, piment de la Jamaïque, Kerala, Tasmanie et Madagascar), qui vous induiront quelques réflexions gastronomiques pour vos prochains petits plats …
Découvrez ces saveurs étonnantes qui transforment chaque plat en voyage, et qui deviendront bientôt des incontournables dans votre cuisine !
Petits mots de Christophe sur nos épices :
LE MELANGE DU TRAPPEUR
Ce mélange est originaire de Saint-Laurent au Québec. On l’utilise pour parfumer les viandes rouges plus particulièrement (pièce de bœuf, Côte, entrecôte, faux filet, etc…), les poissons gras (Mérou), des salades sudistes et goûtus ! Le mélange est prêt à la consommation, il faut l’utiliser au dernier moment, seul, sans aucun rajout, car il est complet ; il est composé de cristaux de sucre, sel, sucre d’érable, de morceaux d’ail, d’oignon, de poivron rouge, de poivre, de coriandre et d’huile végétale. Saisi avec la viande, il apporte des notes torréfiées, épicées, très parfumées et acidulés.
VADOUVAN
C’est une base de Curry, ou carry, avec les mêmes flaveurs, et tout aussi huileux et aromatique. Il est composé d’oignon, d’ail, de graine de moutarde, de lentille d’Urid, fenugrec, cumin, fenouil, curcuma, de feuille de curry, ainsi que de trois huiles : huile de ricin, de sésame et de coco. Très parfumé, ce mélange, qui ressemble à un pot de fleurs séchées au crépuscule, s’émancipe avec l’agneau, le porc, la poularde, et les moules par exemple (type « marinières »). On l’utilisera en marinade, sans aucun ajout supplémentaire. Des notes huileuses, terpéniques et fumées, flirtant avec certains fruits secs en font un mélange exotique et chaleureux de premier plan !
POIVRE DE VOATSIPERIFERY
L’île de Madagascar est réputée pour ses épices associées à une certaine idée d’excellence ainsi qu’à l’attente de saveurs exotiques et capiteuses Le voatsiperifery tient son nom de voa, qui signifie fruit et de tsiperifery qui est le nom de la plante en malagasy. C’est un poivre sauvage que les villageois des zones forestières tropicales humides récoltent à la main. Sa cueillette est ardue car la liane monte sur les arbres de la forêt tropicale jusqu'à 20 mètres de hauteur et ne fructifie que sur les jeunes pousses situées dans sa partie haute. Epice très rare et peu connue, même sur son île, son odeur est boisée avec des notes terreuses mais elle dégage aussi un léger parfum de fruits, d'agrumes et de fleur. Son goût frais et piquant, sans violence mais particulièrement tenace, rappelle celui du poivre long. Il s'associe très bien avec les viandes (particulièrement le porc et l'agneau), les préparations à base de lait de coco mais aussi les fruits et, de façon plus inattendue, avec le chocolat ! Il convient de lui éviter une cuisson violente qui altèrerait ses arômes les plus subtils en le rendant amer.
POIVRE DE TASMANIE
Epice de Tasmanie, île du bout de l'Australie, elle se présente comme un grain de poivre fripé. Cette baie parfumée libère tout d'abord un goût doux, presque sucré, et puis toute la puissance de cette épice se libère avec retard, sans pour autant atteindre la force des piments ou du poivre. Enfin elle laisse en bouche cette sensation de légère anesthésie à la façon du poivre de Sichuan… Découvert en 1962 dans Tasmannia lanceolata, cette baie à des vertus antimicrobienne, antifongique, répulsif, piscicide.
Il faut l'utiliser avec parcimonie car elle couvre facilement les autres parfums.
Les feuilles servent, elles aussi, d'épice, fraîches ou réduites en poudre, elles ont une saveur proche des baies, mais sans leur goût sucré. Elle est utilisée traditionnellement dans la cuisine australienne et de nouveau puisque les saveurs du bush sont à la mode. Elle est principalement utilisée pour mariner les steaks d'émeu ou de kangourou avant le passage au barbecue. En France on l’utilisera avec des magrets de canard, de la viande sanglier, de chevreuil, de l’oie.
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