Accords mets / vin :
Viandes blanches et rouges rôties et grillées - Abats - Gibiers

Comment faire naître le vin d’une idée, d’un idéal ? Tout commence, presque toujours, par une histoire d’amour, une rencontre entre la passion d’un homme, son terroir et un cépage. La soif de savoir et de vin fait le reste. Le Savoir et l’apprentissage de la connaissance ne servent que s’ils accomplissent l’homme. C’est donc par une lecture que tout débute. Si beaucoup connaissent le système de taille ou la poire Guyot, peu savent que le professeur Guyot, qui leur a donné son nom, fit la par belle à la viticulture moderne (celle du XXe siècle). On y apprend comment cultiver la vigne et faire son vin. Je m’en suis inspiré afin de vous proposer ce flacon. C’est à partir de ceps issus de sélection massale que débute cette aventure. Taillées au mois de mars (Taille tôt, taille tard, rien ne vaut la taille de mars) en lune décroissante, favorisant ainsi les fruits aux feuilles, ces vignes indemnes de tous désherbants, pesticides, fongicides, insecticides ont été travaillées des mois durant afin que la plante puisse capter l’effet des rayonnements solaires et lunaires par ses fruits, ses feuilles et ses racines. Soulagés de leur rameaux et grappes superflues, les ceps ont pu donner le meilleur d’eux même dans des quantités infimes, un rendement de dix hectolitres par hectare. Ces baies de cabernet franc ainsi gorgées d’arômes sont vendangées en caissettes. Entières, les grappes non éraflées vont alors macérer et fermenter dans un cuvon. Elles restent pendant une semaine exposées librement aux rayons du soleil afin que les levures indigènes accomplissent leur tâche. Après sept jours les raisins sont foulés et le jus récolté descend par gravité jusqu’aux barriques en cave. Un an plus tard, la fermentation malolactique est terminée. C’est là qu’intervient l’unique soutirage qu’aura subi ce vin. Près de trente-six mois ont passés quand j’ai enfin pris la décision de le mettre en bouteille, sans souffre, toujours à la main. Aucune pompe, ni machine ne sont venues troubler ce breuvage. Mon vin ne comporte aucun ajout, ni antioxydant autre que ses propres tanins naturels. Je me suis efforcé de retrouver un vin au plus près des ses origines. Mais cette oreille me direz-vous ? Eh bien cette fois-ci direction le XVIIe siècle. C’est de là que nous vient cette expression, parce que disait-on, celui qui en buvait penchait l’oreille en signe d’approbation. En tout cas si vos convives vous disent qu’ils ont « les oreilles qui fanent » cela veut tout simplement dire qu’ils en redemandent, alors n’hésitez pas à les resservir. Sébastien DAVID