La sauce tamari, c’est quoi ? Différence avec la sauce soja

Vous avez peut-être déjà repéré la mention « tamari » sur certaines bouteilles de sauce soja, en magasin bio ou dans la section internationale d’un supermarché. À première vue, on pourrait croire à une simple variation de marque ou de marketing. En réalité, le tamari et la sauce soja « classique » que l’on trouve partout (le shoyu) sont deux produits assez différents, à la fois par leur composition, leur fabrication, leur goût et leurs usages.

Cette confusion est compréhensible : les deux sauces sont brunes, salées, fabriquées à partir de soja fermenté, et elles servent globalement aux mêmes types de plats. Mais une nuance majeure les sépare, qui change beaucoup de choses pour le consommateur, en particulier pour ceux qui cherchent à éviter le gluten. Voici tout ce qu’il faut savoir pour faire la différence et choisir la bonne sauce selon vos besoins.

La sauce tamari, qu’est-ce que c’est exactement ?

Selon l’article Wikipédia consacré au sujet, le tamari (abréviation de tamari-shōyu, 溜り醬油) désigne au Japon une sauce de soja traditionnelle, fabriquée selon la méthode dite « à l’ancienne », exclusivement à base de haricots ou de tourteaux de soja, sans ajout de céréales ni autres additifs. C’est cette particularité qui en fait un produit distinct de la sauce soja classique de type shoyu.

Le mot « tamari » vient lui-même du verbe japonais tamaru, qui signifie « s’accumuler » ou « s’écouler ». Cette étymologie raconte directement l’origine du produit, à l’origine, le tamari était simplement le liquide qui s’accumulait à la base des tonneaux de fermentation du miso, cette pâte de soja fermentée typique de la cuisine japonaise. On a constaté il y a plusieurs siècles que ce liquide concentré faisait un excellent assaisonnement, et on a peu à peu adapté la fabrication pour le produire spécifiquement.

Selon les sources spécialisées sur les sauces japonaises, le tamari est traditionnellement originaire de la région de Tōkai, dans le centre du Japon (préfecture d’Aichi notamment). On le considère parfois comme la sauce soja japonaise « originale », parce que sa composition est la plus proche du jiangyou chinois introduit au Japon il y a plusieurs siècles, avant que la version au blé ne s’impose au Japon.

Tamari vs sauce soja : la différence fondamentale

C’est ici que tout se joue. Au Japon, le terme « shoyu » (醤油) est le mot générique qui désigne la sauce soja en général. Selon Wikipédia, on classe traditionnellement la sauce soja japonaise en cinq grandes catégories en fonction de sa composition et de sa méthode de fabrication.

Le koikuchi est la sauce soja la plus répandue, considérée comme la « typique » du Japon. Sa recette traditionnelle utilise des graines de soja et du blé en proportions rigoureusement égales (50/50). C’est la sauce que vous trouvez le plus souvent en grande surface en France sous le simple nom « sauce soja ».

Le tamari, lui, ne contient pas de blé, ou en contient très peu. C’est la grande différence. Il est plus sombre, plus dense, et son goût est plus riche en umami (cette cinquième saveur dite « savoureuse ») que le koikuchi.

Les autres catégories incluent l’usukuchi (plus claire et plus salée que le koikuchi, populaire dans la région du Kansai), le shiro (presque blanche, à base principalement de blé), et le saishikomi (plus dense, sans saumure dans la fabrication). Il existe aussi des versions modernes allégées en sel.

Concrètement, dans la liste des ingrédients d’une vraie sauce tamari, vous devez retrouver uniquement : eau, soja, sel (et parfois un peu d’alcool ou de sucre selon les marques). Dans une sauce shoyu classique, on ajoute du blé, voire d’autres ingrédients comme des conservateurs.

Comment le tamari est-il fabriqué ?

Le procédé de fabrication du tamari suit les grandes étapes de toute sauce soja, mais avec quelques particularités.

On commence par cuire des graines de soja (parfois mélangées à un très faible pourcentage de blé selon les fabricants). On y ajoute un champignon spécifique, Aspergillus oryzae, appelé en japonais koji. Ce koji va déclencher la fermentation et libérer des enzymes qui hydrolysent les protéines du soja en acides aminés (responsables de la saveur umami).

On ajoute ensuite de la saumure (eau salée) pour obtenir un mélange appelé moromi, qu’on laisse fermenter pendant plusieurs mois, parfois plus d’un an. Cette fermentation longue est typique des sauces soja artisanales japonaises et donne toute la profondeur aromatique du produit. On presse enfin le moromi pour extraire le liquide, qu’on pasteurise brièvement avant la mise en bouteille.

Pour le tamari, l’absence de blé donne un produit final plus concentré en protéines de soja, plus dense, plus foncé, et avec un profil aromatique différent : moins sucré, plus puissant, plus riche en umami pur.

Tamari et gluten : ce qu’il faut savoir

C’est probablement la raison pour laquelle le tamari est si recherché aujourd’hui. Pour les personnes intolérantes au gluten ou atteintes de maladie cœliaque, c’est une bonne nouvelle… à condition de prendre quelques précautions.

L’Assurance Maladie (Ameli.fr) inclut explicitement « sauces soja et tamari » dans la liste des sauces à risque pour les personnes cœliaques, car certains tamari contiennent malgré tout du blé. La règle traditionnelle veut que le tamari soit fabriqué sans blé, mais dans les faits, certains fabricants, y compris au Japon, ajoutent un faible pourcentage de blé dans leur recette. Le mot « tamari » seul ne garantit donc pas l’absence totale de gluten.

Pour être sûr, il faut s’en remettre à la mention officielle « sans gluten » sur l’étiquette. Selon le règlement européen n° 41/2009 (remplacé depuis par le règlement (UE) n° 609/2013 qui s’applique aux denrées alimentaires destinées aux groupes spécifiques), un aliment ne peut porter la mention « sans gluten » que s’il contient moins de 20 mg de gluten par kilogramme de produit fini. C’est ce seuil qui est considéré comme sûr pour les personnes cœliaques par les autorités sanitaires européennes.

Les marques bio et spécialisées proposent souvent des tamari certifiés sans gluten en magasin diététique. C’est l’option la plus sûre si vous suivez un régime sans gluten strict. En cas de doute ou de maladie cœliaque diagnostiquée, on peut aussi consulter les recommandations de la Société nationale française de gastro-entérologie ou de l’AFDIAG (Association française des intolérants au gluten).

Quel goût a le tamari, et comment l’utiliser ?

Au-delà de la composition, c’est aussi en bouche que le tamari se distingue.

Texture et couleur. Le tamari est plus épais et plus foncé que la sauce soja classique. À la cuisson, il peut adopter une teinte rougeâtre. Cette densité est directement liée à sa concentration en soja (sans blé pour « diluer » le profil).

Saveur. Le tamari développe une saveur plus puissante et plus concentrée que le shoyu. On lui prête souvent des arômes de viande grillée, une amplitude umami marquée, et une absence de la note légèrement piquante ou vinaigrée que peut apporter le blé fermenté dans le shoyu. Le shoyu, à l’inverse, a un goût plus équilibré, plus doux, et un côté légèrement sucré qui le rend très polyvalent.

Comportement à la cuisson. Le tamari supporte généralement mieux la cuisson que le shoyu, qui peut perdre de sa saveur s’il est trop chauffé. C’est un atout pour les plats mijotés ou les marinades qui finissent au four ou dans un wok bien chaud.

Usages typiques. Le tamari est excellent en trempette pour sashimis et sushis (sa saveur ne masque pas le poisson), en marinade pour le tofu, les poissons ou la viande, en glaçage pour les plats grillés, dans les sautés au wok, ou comme touche finale dans des bouillons et des soupes. Il s’invite aussi dans les vinaigrettes asiatiques, les sauces type teriyaki maison, et même sur des amandes grillées (avec un peu de sucre, c’est un classique au Japon).

Tamari ou shoyu : lequel choisir ?

Tout dépend de votre objectif. Si vous suivez un régime sans gluten ou cherchez une saveur plus puissante et plus profonde, le tamari est la bonne option (avec mention sans gluten certifiée si la sensibilité est forte). Si vous cherchez une sauce polyvalente, plus douce et adaptée à un usage quotidien dans toutes sortes de plats, le shoyu reste imbattable.

Beaucoup de cuisiniers gardent les deux dans leur placard. Le shoyu pour le quotidien, le tamari pour les sashimis et les marinades qui ont besoin de profondeur. C’est aussi l’occasion de varier les saveurs et d’éviter la monotonie d’une seule sauce qui finit par se retrouver partout.

Et pour aller plus loin dans les sauces et condiments fermentés, vous trouverez d’autres explorations dans notre catégorie Cuisine du monde.

Que retenir ?

Le tamari n’est pas un nouveau venu, ni une lubie de magasin bio. C’est une sauce japonaise ancienne, héritière directe de la sauce soja chinoise originelle, et techniquement distincte du shoyu par l’absence (ou la quasi-absence) de blé dans sa fabrication. Cette différence en fait à la fois un produit plus puissant en saveur, plus dense, plus riche en umami, et une option appréciée dans les régimes sans gluten, sous réserve de vérifier la mention officielle sur l’étiquette.

Que vous soyez intolérant au gluten ou simplement curieux d’élargir votre palette de saveurs asiatiques, le tamari mérite une place dans votre cuisine. Au pire, vous l’utiliserez à la place de la sauce soja classique. Au mieux, vous découvrirez une nouvelle profondeur dans des plats que vous croyiez connaître par cœur.

Questions fréquentes