En bref
- « Farine de froment » et « farine de blé » désignent exactement la même chose en France : la farine issue de la mouture du blé tendre.
- C’est de très loin la farine la plus consommée dans l’Hexagone : elle représente la quasi-totalité de la production meunière française.
- Elle est classée par « type » (T45, T55, T65, T80, T110, T150) selon son taux de cendres, c’est-à-dire son degré de raffinage.
- Plus le numéro de type est élevé, plus la farine est complète, riche en fibres et en minéraux, mais moins blanche.
- Elle contient du gluten, ce qui en fait l’alliée idéale pour la panification, mais l’exclut des régimes sans gluten.
Devant le rayon farine d’un supermarché ou d’un magasin bio, il y a souvent un moment de flottement. Farine T45, T55, T65, T80, T110, T150… et parfois, sur certains paquets, la mention « farine de froment » qui revient sans qu’on sache toujours ce qu’elle ajoute par rapport à la simple « farine de blé ». Si vous avez déjà cuisiné en suivant une recette belge ou suisse, vous avez sans doute aussi croisé ce mot, et hésité.
La bonne nouvelle, c’est que ce n’est pas si compliqué. La farine de froment, c’est la farine la plus banale de votre placard, mais elle se cache souvent derrière des étiquettes différentes. Reste à comprendre ce que veut dire « froment », à quoi correspondent les fameux types T45 à T150, et comment choisir la bonne farine selon votre recette. Voici tout ce qu’il faut savoir.
La farine de froment, c’est quoi exactement ?
C’est la confusion la plus fréquente, et c’est aussi la plus simple à lever. « Farine de froment » et « farine de blé » désignent rigoureusement la même chose : la farine issue de la mouture du blé tendre, l’espèce Triticum aestivum. Dans la pratique commerciale française, on parle plus souvent de « farine de blé », mais le mot « froment » reste utilisé en boulangerie, en meunerie traditionnelle, et dans les recettes belges, suisses ou québécoises. Quand vous lisez « farine de froment », vous pouvez systématiquement traduire par « farine de blé » sans rien changer à votre recette.
À noter : on parle ici exclusivement de blé tendre (Triticum aestivum), à ne pas confondre avec le blé dur (Triticum durum). Le blé dur, plus riche en protéines mais d’un type moins élastique, est utilisé pour fabriquer la semoule, les couscous et les pâtes alimentaires. Sa farine ne s’appelle jamais « farine de froment » et ne se substitue pas au blé tendre dans une recette de pain ou de pâtisserie classique.
La reine des farines en France
Selon les chiffres publiés par l’Association Nationale de la Meunerie Française, la farine de blé tendre représente environ 99,5 % de la production meunière française.
Le reste se répartit entre la farine de seigle (autour de 0,4 %) et quelques autres farines marginales. Autrement dit, dès qu’on parle de farine sans précision, on parle quasiment toujours de farine de froment.
Cette domination historique tient à la fois à la culture du blé tendre dans l’Hexagone (la France est l’un des principaux producteurs européens), à sa grande adaptabilité culinaire (pains, pâtisseries, sauces, pâtes…), et à sa forte teneur en gluten qui en fait la meilleure base pour la panification.
Comprendre les types : T45, T55, T65, T80, T110, T150
C’est probablement le sujet qui crée le plus de confusion en cuisine. Le numéro précédé du « T » correspond au taux de cendres de la farine, c’est-à-dire à la quantité de matières minérales qu’elle contient, un indicateur direct de son degré de raffinage.
Comment ce taux est-il mesuré ?
Selon les sources techniques officielles (Code des usages farine, cahier des charges meunerie professionnelle), le taux de cendres se mesure en incinérant 100 grammes de farine à très haute température. Ce qui reste après combustion, ce sont les cendres minérales, principalement issues du son du blé (l’enveloppe externe du grain). Plus la farine contient de son, plus elle laisse de cendres après incinération, plus son numéro de type est élevé.
Concrètement :
- Type 45 (T45) : taux de cendres inférieur à 0,50 %. C’est la farine la plus blanche, la plus raffinée. On l’utilise principalement en pâtisserie fine (génoises, pâtes à choux, gâteaux moelleux).
- Type 55 (T55) : taux de cendres entre 0,50 et 0,60 %. C’est la farine « courante », polyvalente, qu’on trouve par défaut dans les supermarchés. Adaptée au pain blanc, aux viennoiseries, à la pâtisserie courante, aux sauces, aux pâtes à crêpes.
- Type 65 (T65) : taux de cendres entre 0,62 et 0,75 %. Légèrement moins raffinée, elle est appréciée pour les pains traditionnels et les pâtes à pizza.
- Type 80 (T80) : taux de cendres entre 0,75 % et 0,90 %. C’est ce qu’on appelle aujourd’hui la « farine bise ». Elle convient aux pains semi-complets et aux préparations rustiques.
- Type 110 (T110) : taux de cendres entre 1,00 % et 1,20 %. Désormais autorisée à porter la dénomination « farine semi-complète ». Pour les pains complets et les préparations nutritionnellement enrichies.
- Type 150 (T150) : taux de cendres au-dessus de 1,40 %. C’est la farine intégrale, qui contient l’ensemble du grain. La plus riche en fibres, minéraux et vitamines, mais aussi celle qui demande le plus d’ajustements en pâtisserie.
Important : depuis l’abrogation des décrets de 1935 et 1963, ces types ne sont plus directement définis par la loi, mais par le Code des usages de la farine, document de référence de la filière meunière française. Selon ce document, les exploitants de moulins déterminent librement la composition des farines qu’ils fabriquent et mettent en vente, sous réserve du respect de la réglementation en vigueur sur la sécurité alimentaire et l’étiquetage.
Et la farine de gruau ?
Parfois, vous croiserez la mention « farine de gruau » sur certains paquets, notamment T45 ou T55. Ce n’est pas un type spécifique, mais une appellation supplémentaire.
Selon le Code des usages publié par la filière, la farine de gruau correspond à une farine de blé tendre à teneur en protéines élevée. Sa richesse en gluten en fait la favorite des viennoiseries (brioches, croissants), des pâtes à choux et des pâtes à pizza qui doivent bien lever et garder une bonne élasticité. Concrètement, on peut avoir une T45 « gruau » ou une T55 « gruau », plus protéinées que leurs équivalentes classiques.
Et le gluten dans tout ça ?
C’est un point qu’il faut aborder honnêtement, parce qu’il fait l’objet de beaucoup de questions. La farine de froment contient du gluten, et même beaucoup de gluten. C’est l’une des raisons pour lesquelles elle est si performante en panification : le gluten forme un réseau élastique qui retient les bulles de gaz produites par la levure ou le levain, ce qui permet à la pâte de gonfler et au pain d’avoir une mie aérée.
Mais c’est aussi pourquoi la farine de froment est strictement à éviter en cas de maladie cœliaque ou d’allergie au blé. Selon les recommandations officielles de l’Assurance Maladie et de la Société nationale française de gastro-entérologie, un régime sans gluten implique de supprimer toutes les céréales contenant du gluten, donc le blé tendre (donc le froment), mais aussi le seigle, l’orge, l’épeautre et le kamut.
La règlementation européenne fixe à 20 mg de gluten par kilogramme la teneur maximale d’un produit pouvant porter la mention « sans gluten ».
Pour les personnes concernées, il faudra se tourner vers des farines de remplacement : farine de riz, de maïs, de sarrasin (qui n’est pas une céréale, malgré son nom), de châtaigne, de pois chiche, de quinoa. Aucune de ces farines ne se substitue parfaitement à la farine de froment en pâtisserie ou en panification, c’est précisément le rôle structurant du gluten qui fait défaut. On compense alors souvent par d’autres ingrédients (œuf supplémentaire, gomme de xanthane, psyllium…).
Quelle farine choisir pour quoi ?
Voici les associations classiques retenues par les professionnels et confirmées par les sources de la filière.
- Pour les pâtisseries fines (génoises, pâtes à choux, biscuits délicats), la T45 est la référence. Sa finesse et sa blancheur donnent des textures aériennes et un visuel impeccable.
- Pour le pain blanc, les viennoiseries du quotidien et la pâtisserie courante, la T55 est la farine polyvalente par excellence. C’est aussi celle qui marche le mieux pour les pâtes à crêpes (à laisser reposer une vingtaine de minutes pour un meilleur résultat) et les pâtes à tarte.
- Pour le pain de tradition française, les pizzas maison et les préparations un peu plus rustiques, la T65 apporte un peu plus de caractère et de saveur sans alourdir la mie.
- Pour les pains spéciaux et les préparations à dimension nutritionnelle, on se tourne vers les T80, T110 et T150. Le pain est alors plus dense, plus parfumé, plus riche en fibres. Attention en revanche : ces farines demandent un peu plus d’eau dans la pâte (le son absorbe l’humidité) et un temps de fermentation parfois plus long.
- Pour les brioches et viennoiseries qui doivent vraiment lever, la farine de gruau (T45 ou T55 gruau) donne les meilleurs résultats grâce à sa richesse en protéines.
Pour aller plus loin sur les ingrédients du quotidien, vous trouverez d’autres explorations dans notre catégorie Manger sainement, où nous abordons régulièrement ce qui se cache derrière nos produits de base.
Comment conserver la farine de froment ?
Comme toute farine, la farine de froment se garde au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur, dans un contenant hermétique pour éviter l’humidité et les insectes alimentaires. Selon les sources professionnelles, les farines blanches (T45 à T65) se conservent 6 à 12 mois sans difficulté dans de bonnes conditions.
Les farines complètes (T110, T150) ont une durée de vie plus courte, de l’ordre de 3 mois, parce qu’elles contiennent encore le germe du grain, riche en huiles, qui peuvent rancir.
Si vous achetez en plus grande quantité, il est tout à fait possible de stocker une partie au réfrigérateur ou au congélateur. Cela rallonge significativement la durée de conservation et permet d’éliminer d’éventuels insectes en quelques jours de congélation.
Que retenir ?
La farine de froment, c’est tout simplement la farine de blé sous un autre nom, celui qu’utilisaient nos grands-parents, et qu’utilisent encore aujourd’hui les Belges, les Suisses ou les Québécois. C’est de loin la farine la plus consommée en France, déclinée en six types principaux selon son taux de raffinage, du T45 ultra-blanc au T150 intégral. Le bon choix dépend de votre recette : T45 pour les pâtisseries fines, T55 pour le quotidien, T65 ou T80 pour les pains plus typés, T110 ou T150 pour le complet. Riche en gluten, elle est l’alliée incontournable du pain, mais reste à proscrire en cas d’intolérance ou de maladie cœliaque.
Au-delà des codes parfois intimidants des étiquettes, c’est l’ingrédient le plus universel de notre cuisine, à condition de bien comprendre ce que l’on a entre les mains.
